Les scientifiques disent qu'ils ont découvert comment cuisiner l'œuf durs parfait – et cela peut être plus sain aussi

Pendant des années, la communauté culinaire a débattu de la bonne façon de faire bouillir un œuf. Mais les scientifiques ont maintenant découvert une méthode qui, selon eux, peut cuire à la fois le jaune et le blanc à la perfection – et potentiellement améliorer le contenu nutritionnel de l'œuf.

Il s'appelle la «cuisine périodique» et une nouvelle étude détaille ses avantages et ce qu'elle implique.

Voici ce que les chercheurs ont découvert – plus, comment l'essayer à la maison si vous vous sentez plus motivé.

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Résoudre un problème

L'étude, publiée dans la revue Génie des communicationsa été conçu pour résoudre un problème: le jaune et le blanc d'oeuf dans les œufs de poulet cuisent à différentes températures. Le blanc d'oeuf (alias l'albumen) cuit à 185 degrés Fahrenheit, tandis que le jaune cuit à 149 degrés Fahrenheit.

Cela peut rendre difficile d'obtenir un œuf dur bien cuit sans trop cuire le jaune. «Certains chefs de haut niveau cuisent leurs œufs en séparant le jaune et l'albumine et en les faisant cuire à leurs températures optimales correspondantes pour atteindre leurs textures« optimales »respectives», Emilia di Lorenzo, co-auteur de l'étude et professeur de méthodes mathématiques pour l'économie, la finance et les sciences actuarielles de l'Université de Naples Federico II, racontées Santé.

Ainsi, Di Lorenzo et ses collègues chercheurs voulaient voir s'il y avait un moyen de cuire les deux parties de l'œuf correctement sans craquer l'oeuf. «C'était une question de goût final, sûrement, mais c'était aussi une question de science. La meilleure façon de démarrer un projet », a dit Ernesto Dimaio, PhD, co-auteur et chercheur de l'étude à l'Université de Naples Federico II, Santé.

Tester les méthodes de cuisson

Di Lorenzo, Dimaio et d'autres chercheurs ont développé un modèle informatique pour créer des simulations montrant la meilleure façon de cuire le jaune et les blancs sans perdre le goût et la texture.

Ils ont découvert que la méthode idéale consiste à déplacer un œuf entre une casserole d'eau bouillante à 212 degrés Fahrenheit et un bol d'eau à 86 degrés Fahrenheit.

Avec cette méthode, appelée «cuisson périodique», l'œuf doit être déplacé entre les récipients d'eau toutes les deux minutes pendant 32 minutes.

Les chercheurs ont également essayé la stratégie dans la vie réelle et l'ont comparée aux résultats pour les œufs durs, doux et sous vide. (Sous vide, au cas où vous n'êtes pas familier, est une méthode de cuisson qui implique de mettre des aliments dans un sac sous vide dans l'eau et de la cuisiner à une basse température bien contrôlée.)

Une fois les œufs cuits, ils ont été analysés pour la texture et les qualités sensorielles. La résonance magnétique nucléaire et la spectrométrie de masse à haute résolution ont également été utilisées pour examiner les propriétés chimiques.

Les chercheurs ont découvert que les œufs préparés par la cuisson périodique – soumettant également l'œuf à des températures élevées et basse – avaient une consistance douce de jaune et de blanc d'oeuf entre le sous vide et un œuf doux. DiMaio a déclaré que la méthode permettait la «meilleure texture possible: l'albumine est entièrement définie, tandis que le jaune est super crémeux».

La cuisson périodique a maintenu le jaune d'oeuf à une température constante d'environ 153 degrés Fahrenheit, tandis que le blanc d'oeuf était comprise entre 86 et 212 degrés Fahrenheit.

L'analyse chimique a également révélé que les jaunes d'oeufs cuits périodiquement contenaient plus de polyphénols, qui sont des micronutriments qui peuvent protéger les cellules contre les dommages et l'inflammation et potentiellement réduire le risque de maladie.

Pourquoi plus de polyphénols?

Les chercheurs ne savent pas pourquoi cette méthode de cuisson peut entraîner un œuf pour avoir plus de polyphénols. « Notre supposition est que la cuisson à une température si proche de la température de dénaturation de la protéine aide à prévenir la perte de nutriments », a déclaré Dimaio.

Jessica Cording, RD, auteur de « The Little Book of Game-Changers », a dit Santé que certains polyphénols sont plus sensibles à la chaleur que d'autres. En conséquence, il se pourrait simplement que les polyphénols trouvés dans le jaune d'oeuf soient plus susceptibles d'être présents en plus grand nombre si le jaune n'est pas trop cuit.

«La chaleur excessive peut également déclencher l'oxydation, réduisant la biodisponibilité de ces composés», a dit Darin Detwiler, LPD, auteur du livre « Food Safety: Past, Present, et prédictions » et professeur à la Northeastern University, a déclaré Santé. «En évitant une exposition prolongée à des températures extrêmes, cette méthode peut aider à conserver davantage ces précieux nutriments.»

Cependant, Cording a souligné que même si vous faites bouillir les œufs de la manière régulière, « vous allez toujours obtenir beaucoup de nutriments. »

Cette méthode de cuisson est-elle sûre?

S'il est effectué correctement, il n'y a aucune raison de se soucier de la sous-cuite de votre œuf, Ellen Shumaker, PhD, directrice de la sensibilisation du programme d'assiettes Safe à la North Carolina State University, a déclaré Santé. « Compte tenu du temps que cette étude a cuit les œufs au total, je n'ai pas de problèmes de sécurité alimentaire », a-t-elle déclaré.

Le Département de l'agriculture des États-Unis recommande que les œufs durs soient cuits dans de l'eau chaude qui a été bouillie et laissée s'asseoir pendant 12 minutes pour les œufs de taille moyenne, 15 minutes pour les gros œufs et 18 minutes pour des œufs extra-larges.

«Étant donné que le jaune maintient [152.6 degrees] Pendant 32 minutes, cette relation de temps et de température est suffisante pour tuer Salmonella, qui est les bactéries pathogènes préoccupantes ici », a déclaré Shumaker.

Comment essayer la cuisine périodique à la maison

La cuisine périodique n'est pas le moyen le plus simple ou le plus rapide de faire bouillir un œuf, et c'est un fait que les chercheurs reconnaissent. «Nous reconnaissons que ce processus prend du temps; Cependant, c'est un bon moyen de vous traiter », a déclaré Di Lorenzo.

Si vous voulez l'essayer, Shumaker recommande de saisir un thermomètre alimentaire pour assurer la bonne température. («Sans contrôle précis de la température, il y a un risque potentiel de survie bactérienne», a souligné Detwiler.)

Ensuite, faire bouillir de l'eau sur un poêle et placer un bain de ce que Dimaio appelle «l'eau froide» à côté. « Veuillez essayer de garder l'eau froide à 86 degrés Fahrenheit tout au long du processus de cuisine », a déclaré Dimaio. «Cela signifie que vous devrez mettre de temps en temps de l'eau fraîche à l'intérieur du bol d'eau froide.»

Ensuite, placez un œuf dans l'eau bouillante pendant deux minutes avant de le déplacer dans le bol d'eau froide pendant deux minutes. Répétez ce processus huit fois.

Plus de conseils des chercheurs:

• Grattez doucement le haut de l'œuf avec un couteau pour le rendre plus poreux et évitez de casser la coquille lorsque vous la mettez dans de l'eau chaude.
• Essayez de remuer doucement l'œuf pendant qu'il se trouve dans le bol d'eau froide. « Cela empêchera le jaune de tomber en raison des forces gravitationnelles », a déclaré Di Lorenzo.
• Utilisez des œufs de taille moyenne (environ 68 grammes chacun). « Si vous utilisez des œufs plus gros, vous devrez peut-être ajuster le processus, en utilisant des horaires légèrement plus longs – 20-30 secondes devraient suffire », a déclaré Dimaio.

Si vous voulez accélérer le processus, Di Lorenzo suggère d'augmenter la température de l'eau froide à 104 degrés Fahrenheit et de faire moins de cycles. «Nous avons trouvé notre optimum, mais vous pouvez jouer et trouver le vôtre», a-t-elle déclaré.