- Le lait cru gagne peut-être en popularité, mais les experts affirment qu'il est beaucoup plus susceptible que le lait pasteurisé de contenir des bactéries nocives pouvant provoquer des maladies d'origine alimentaire.
- D'autres produits laitiers, jus de fruits, kombucha, noix, miel et bière peuvent également abriter des bactéries nocives lorsqu'ils ne sont pas pasteurisés.
- La pasteurisation ne modifie pas de manière significative la nutrition d'un aliment, et les experts affirment qu'elle reste la meilleure solution pour la sécurité alimentaire.
Vous avez du lait (cru) ? Les Américains le font de plus en plus. Selon le Center for Science and the Public Interest (CSPI), un groupe de défense des consommateurs basé à Washington, DC, les ventes de lait cru ont augmenté de 20 % à 65 % entre 2023 et 2024, sans aucun signe de ralentissement.
Cette hausse semble être motivée par la croyance en la supériorité du lait cru sur le lait pasteurisé en termes de goût et de santé. « Le lait cru et les produits non pasteurisés sont devenus à la mode avec la popularité croissante de l'industrie du bien-être », a déclaré Nicole Keresztes-James, experte en sécurité alimentaire et responsable du programme technique pour la production alimentaire à la National Safety Foundation. Santé. « Certains consommateurs pensent que les produits crus retiennent plus de nutriments et ont une apparence, une saveur et une odeur optimales. »
Robert F. Kennedy, Jr., récemment nommé candidat à la tête du ministère américain de la Santé et des Services sociaux pour l'administration Trump, fait partie des nombreux fans du lait cru. Il a déclaré qu'il en buvait lui-même et a posté sur X que, dans son prochain rôle, il mettrait fin à la « suppression agressive » du lait cru par la Food and Drug Administration. (La production et la vente de lait cru sont légales dans de nombreux États américains, mais il est illégal de le vendre à travers les frontières des États.)
Pourtant, les experts en santé publique soutiennent que la consommation de lait cru est dangereuse. Selon le CSPI, en 1938, avant la pasteurisation obligatoire, les maladies transmises par le lait étaient responsables de 25 % de toutes les épidémies de maladies d'origine alimentaire aux États-Unis. Ce chiffre est passé à 1 % en 2016.
« Les aliments à base de lait non pasteurisé sont particulièrement susceptibles de contenir Listeria monocytogènes. Il s’agit d’un problème de santé majeur pour les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées », a déclaré Mitzi Baum, MS, PDG de Stop Foodborne Illness. Santé. Listeria l'intoxication peut provoquer de la fièvre, des symptômes pseudo-grippaux, des maux de tête, des convulsions, de la diarrhée et, chez les femmes enceintes, une fausse couche ou une mortinatalité.
Bien que le lait cru soit le produit non pasteurisé à l'honneur de nos jours, le lait n'est pas le seul produit qui peut subir un processus de pasteurisation – et ce n'est pas le seul élément qui peut vous rendre malade s'il ne le fait pas.
Voici un aperçu du fonctionnement de la pasteurisation et des aliments qu'il est plus sûr de consommer une fois pasteurisés.
À quoi sert la pasteurisation ?
Pour beaucoup d’entre nous, la pasteurisation est un processus à l’abri des regards et à l’esprit, qu’il est facile de tenir pour acquis, voire d’oublier. Pourtant, il rend les aliments plus sûrs depuis son invention dans les années 1860, lorsque le chimiste français Louis Pasteur a découvert que des bactéries et des enzymes nocives vivaient dans les liquides contenus dans les aliments.
« Pasteur a fait une découverte révolutionnaire selon laquelle chauffer des liquides, comme le lait, à une certaine température pendant un laps de temps spécifique, tuerait la plupart des bactéries et enzymes nocives, réduisant ainsi les maladies, comme la tuberculose, et les décès liés à la consommation de crudités. du lait », a expliqué Baum.
De nos jours, aux États-Unis, la pasteurisation est réglementée par la FDA et peut être « lente » ou « rapide », en fonction de la température utilisée et du temps nécessaire pour tuer les micro-organismes potentiellement nocifs présents dans les aliments.
Quels aliments peuvent être pasteurisés ?
Outre le lait, d'autres aliments et boissons sont généralement pasteurisés pour une sécurité accrue. Selon Keresztes-James, ces éléments comprennent :
- Œufs
- Jus de fruits
- Chéri
- Pousses
- Fruits de mer
- Vinaigre de cidre de pomme
- Bière
- Kombucha
- Produits en conserve
- Farine
- Noix
Le fromage peut également subir une pasteurisation. Le fromage cottage, le fromage à la crème et la ricotta portent souvent une étiquette « pasteurisée », tout comme les fromages de charcuterie comme le suisse, le cheddar, le provolone et le Monterey Jack. L'état de pasteurisation peut varier pour les fromages plus doux tels que la feta, le brie, le camembert, le fromage bleu, le roquefort, le gorgonzola et le queso fresco.
Quels sont les risques liés à la consommation d’aliments et de boissons non pasteurisés ?
Bien que tous les aliments non pasteurisés ne soient pas considérés comme dangereux, laisser certains aliments et boissons non pasteurisés signifie un risque plus élevé de bactéries et de micro-organismes qui augmentent le risque d'infection d'origine alimentaire. Certains d'entre eux incluent E. coli, Salmonella et Listeriaa déclaré Keresztes-James. Chacun peut provoquer une maladie grave.
« Ces risques sont accrus pour les personnes immunodéprimées, notamment les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes souffrant de problèmes de santé chroniques », a déclaré Keresztes-James. « Les cas graves de maladies d'origine alimentaire peuvent entraîner une hospitalisation, voire la mort, ainsi que des effets à long terme sur la santé. »
Les fermes locales ou les petits producteurs fabriquent de nombreux produits non pasteurisés. Même si acheter auprès de petits producteurs peut bénéficier à votre économie locale, Keresztes-James a déclaré que cela peut présenter des risques supplémentaires pour la santé. « Cela signifie parfois que les normes d’assurance de la chaîne d’approvisionnement sont moins strictes, ce qui contribue à un risque plus élevé de propagation de maladies d’origine alimentaire en raison de l’absence d’un système de sécurité alimentaire plus strict. »
Quels aliments non pasteurisés devriez-vous éviter ?
« Les aliments généralement considérés comme sûrs sans pasteurisation comprennent les fruits, les légumes, les fromages à pâte dure, les yaourts et les produits à base de vinaigre », a déclaré Keresztes-James. Et selon Baum, les œufs bien cuits peuvent être consommés sans danger sans être pasteurisés.
Mais d'autres produits non pasteurisés peuvent être dangereux. « Les fromages à pâte molle à base de lait (cru) non pasteurisé, tels que la feta, le brie, le camembert, le persillé et le queso fresco, sont considérés comme à haut risque par la FDA », a souligné Tamika Sims, PhD, directrice principale de la technologie alimentaire à l'International Conseil d'information sur l'alimentation (IFIC).
Si vous envisagez d'acheter du fromage à pâte molle, ou du miel, des jus de fruits, de la bière, des noix, des produits en conserve ou du kombucha, dans un marché fermier ou un petit détaillant, envisagez de vous renseigner sur leur statut de pasteurisation et d'autres pratiques de sécurité. Ou, lorsque vous faites vos courses dans une grande chaîne, recherchez une étiquette de pasteurisation sur ces aliments, surtout si vous êtes enceinte ou immunodéprimée.
Les aliments non pasteurisés ont-ils des avantages nutritionnels ?
Les gens étant de plus en plus intéressés par les aliments non pasteurisés, on pourrait s’attendre à ce que ces produits aient un avantage nutritionnel par rapport à leurs homologues pasteurisés. Cependant, ce n’est pas nécessairement le cas, surtout dans le cas des produits laitiers.
« Il n'y a aucun avantage nutritionnel à consommer des produits laitiers non pasteurisés », a déclaré Milton Stokes, PhD, MPH, RD, FAND, directeur principal de l'alimentation et de la nutrition à l'IFIC. Santé. En fait, les Centers for Disease Control and Prevention recommandent aux consommateurs de choisir les produits laitiers pasteurisés comme le meilleur moyen d'obtenir les nutriments essentiels contenus dans les produits laitiers, a-t-il noté.
La pasteurisation peut créer de légères variations nutritionnelles dans d'autres aliments. Une étude de 2023, par exemple, a révélé que cela pourrait affecter négativement des facteurs liés aux jus de fruits tels que la couleur, l’activité antioxydante et la teneur en vitamine C, en fonction des conditions de transformation, de la variété et du type de fruit. D’autres recherches menées sur les amandes ont révélé que la pasteurisation ne modifiait pas de manière significative leur teneur en antioxydants.
Tout compte fait, il est peu probable que vous trouviez des différences nutritionnelles majeures entre les aliments pasteurisés et non pasteurisés. Mais vous avez plus de chances d’obtenir un produit plus sûr. « La pasteurisation n'a pas d'impact significatif sur la valeur nutritionnelle et, en réalité, elle rend les aliments plus sûrs à manger ou à boire », a déclaré Keresztes-James.
