- La congélation des aliments modifie rarement la valeur nutritionnelle d’un aliment, et si c’est le cas, ces changements sont très mineurs.
- Le processus de congélation peut effectivement aider à mieux préserver certains nutriments, comme ceux contenus dans les fruits et légumes.
- Les experts recommandent de suivre des méthodes de congélation appropriées, comme mettre les aliments surgelés au congélateur immédiatement après leur retour de l’épicerie et décongeler correctement les aliments au réfrigérateur.
Lorsqu’il s’agit de la composition nutritionnelle des aliments, la manière dont ils sont stockés peut faire la différence.
Bien que mettre les restes de riz ou de pâtes au réfrigérateur puisse créer un amidon résistant et augmenter les bienfaits potentiels pour la santé, congeler les aliments pour les réchauffer plus tard ne modifie pas nécessairement leur composition nutritionnelle.
Selon le Département de l’Agriculture des États-Unis (USDA), la valeur nutritionnelle change peu pendant le stockage au congélateur.
Mais en fin de compte, le fait que la congélation des aliments modifie ou non la composition nutritionnelle dépend de l’aliment exact à congeler et du fait qu’il soit ou non blanchi ou cuit en premier.
« Cela dépend de la nourriture », Kristin Kirkpatrick, MS, RD, diététiste à la Cleveland Clinic et co-auteur de Santé régénérativedit Santé. « Certains aliments ont une biodisponibilité accrue des nutriments lorsqu’ils sont chauffés (c’est-à-dire lorsqu’ils sont blanchis ou cuits avant d’être congelés), tandis que d’autres peuvent être meilleurs à l’état cru. »
Les cristaux gelés qui se forment lorsque quelque chose est congelé sont la principale raison pour laquelle certains nutriments peuvent être perdus, a expliqué Kelsey Costa, MS, RDN, diététiste et consultante en nutrition.
« Ces cristaux peuvent détruire les parois cellulaires, entraînant une légère perte de certains nutriments, comme les vitamines C et B, qui sont solubles dans l’eau », a-t-elle expliqué. Santé.
Costa a ajouté que ces pertes sont généralement très mineures et que des recherches supplémentaires sont nécessaires pour bien comprendre l’impact de la congélation des aliments sur leur composition nutritionnelle.
Voici l’impact que le congélateur peut avoir sur les aliments, ainsi que des conseils de sécurité pour congeler, décongeler et réchauffer les aliments.
La congélation des aliments peut en fait préserver les nutriments
Lorsqu’elle est effectuée correctement, les experts affirment que la congélation des aliments peut préserver la composition nutritionnelle des aliments par rapport à d’autres méthodes de conservation des aliments.
« Le processus de congélation peut préserver dans une certaine mesure les nutriments contenus dans les aliments en ralentissant la perte de vitamines qui se produirait au fil du temps si les aliments étaient conservés à température ambiante ou au réfrigérateur », a expliqué Costa..
Les fruits et légumes surgelés, par exemple, peuvent être surgelés quelques heures après avoir été récoltés à maturité maximale, permettant ainsi à ces nutriments d’être scellés, Rahaf Al Bochi, RDN, LD, propriétaire d’Olive Tree Nutrition LLC et porte-parole de l’Académie de nutrition. et diététique, dit Santé.
D’un autre côté, elle a déclaré que les produits frais pourraient perdre certains de ces nutriments au cours du temps nécessaire à leur expédition vers les épiceries.
Kirkpatrick a souligné une étude comparative de 2017 sur la composition nutritionnelle des fruits et légumes frais, fraîchement surgelés et frais conservés. Les aliments frais stockés ont été définis comme étant conservés au réfrigérateur pendant cinq jours, soit la durée moyenne basée sur le comportement du consommateur.
Les résultats n’ont montré aucune différence significative dans la teneur en vitamines évaluée. Là où des différences significatives ont été constatées, les produits surgelés ont surpassé les produits frais stockés plus fréquemment que les produits frais stockés surgelés.
Les auteurs de l’étude ont conclu que leurs résultats réfutent la croyance selon laquelle les aliments frais ont une valeur nutritionnelle nettement supérieure à celle des aliments surgelés.
Les aliments surgelés sont-ils sains ?
Selon Kirkpatrick, les bienfaits des aliments surgelés pour la santé dépendent de facteurs tels que la présence ou non d’additifs dans l’aliment et sa distance par rapport à son état naturel. Même si les repas faits maison ont tendance à être de meilleure qualité nutritionnelle, Costa a ajouté que de nombreux aliments surgelés dans le commerce peuvent être comparables, en supposant que les ingrédients soient de haute qualité sans additifs excessifs. Ces aliments peuvent également être plus abordables et accessibles, ce qui en fait une option précieuse pour ceux qui ont un budget limité, a-t-elle déclaré.
Conseils importants pour décongeler et réchauffer les aliments surgelés
Selon Al Bochi, les méthodes de réchauffage permettant d’optimiser les nutriments contenus dans les aliments surgelés sont la cuisson à la vapeur, au micro-ondes, le sauté ou la friture à l’air libre.
« La cuisson à la vapeur est une meilleure option que l’ébullition, car elle réduit le lessivage des vitamines hydrosolubles dans l’eau de cuisson », a déclaré Costa.
Kirkpatrick a souligné qu’une étude de 2015 menée sur différentes méthodes de décongélation du brocoli a révélé moins de pertes globales de nutriments lors d’une décongélation rapide à l’aide de la méthode au micro-ondes par rapport à des temps d’ébullition plus longs.
Elle a expliqué que ce qui semble le plus important, c’est le temps de décongélation.
« Une période prolongée peut avoir un impact négatif sur les nutriments », a déclaré Kirkpatrick. « Faire bouillir pendant des périodes plus courtes semblait retenir les caroténoïdes dans le brocoli, alors que la décongélation au micro-ondes avait un impact négatif sur le brocoli. Cependant, une courte décongélation au micro-ondes a montré un effet moins négatif. »
Conseils de sécurité pour la congélation des aliments
Les conseils généraux de sécurité pour la congélation des aliments incluent le blanchiment des légumes avant de les congeler, la conservation des aliments surgelés à zéro degré Fahrenheit et l’utilisation de tous les aliments surgelés pendant la durée de conservation suggérée afin de maintenir le plus haut niveau de qualité nutritionnelle.
Les fruits et légumes surgelés, en particulier, doivent être consommés dans un délai de 8 à 12 mois pour une qualité optimale, mais même si conserver ces aliments plus longtemps au congélateur ne posera pas de problème de sécurité alimentaire.
Costa a noté qu’il est crucial de suivre les directives de l’USDA.
Les directives de congélation et de sécurité alimentaire mentionnent le suremballage de l’emballage d’origine, ce qui peut éviter une détérioration de la qualité dans le temps. La congélation rapide, ou la congélation des aliments le plus rapidement possible, contribue également à maintenir la qualité des aliments en empêchant la formation de gros cristaux de glace perturbateurs.
Il convient également de noter que les aliments surgelés doivent être immédiatement mis au congélateur une fois que vous rentrez de l’épicerie, a déclaré Jill Roberts, PhD, professeure agrégée spécialisée en sécurité alimentaire au Collège de santé publique de l’Université de Floride du Sud. Santé.
Elle a ajouté que les aliments fraîchement préparés que vous avez l’intention de congeler doivent l’être dans les deux heures suivant leur préparation.
Comment décongeler des aliments en toute sécurité
Roberts recommande aux gens de décongeler les aliments surgelés au réfrigérateur, au micro-ondes ou dans le cadre du processus de cuisson.
« Ne décongelez jamais sur le comptoir ou dans un évier rempli d’eau tiède, car cela permet aux microbes de se développer rapidement », a-t-elle expliqué. Santé.
