Griller de la viande peut-il augmenter votre risque de cancer ? Les experts donnent leur avis

L’odeur des aliments grillés est un signe distinctif du plaisir estival, mais cette méthode de cuisson par excellence n’est peut-être pas la meilleure option pour votre santé, préviennent les experts.

Lorsque la viande est cuite à haute température ou directement sur une flamme nue, des substances chimiques nocives peuvent se former. Deux d’entre elles en particulier, les amines hétérocycliques (AHC) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), ont été associées à des maladies graves.

« Les HCA et les HAP sont tous deux considérés comme des cancérogènes potentiels, ce qui signifie qu'ils peuvent augmenter le risque de cancer », a déclaré Darin Detwiler, PhD, auteur, consultant et professeur de politique alimentaire au Northeastern University College of Professional Studies. Santé.

Cependant, cela ne signifie pas nécessairement que le barbecue occasionnel est nocif pour votre santé, affirment les experts.

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Voici ce qu'il faut savoir sur la façon dont les HCA et les HAP peuvent affecter votre corps et comment vous assurer de griller en toute sécurité cet été.

À quel point la cuisson de la viande au gril est-elle risquée ?

Les deux produits chimiques nocifs associés aux grillades peuvent se former naturellement lorsque les viandes musculaires (y compris le bœuf, le porc, le poisson ou la volaille) sont cuites à très haute température ou sur une flamme nue.

La formation d'acides aminés augmente avec la température et la durée de cuisson. Le poulet ou le steak grillé ou cuit au barbecue, par exemple, contiennent de fortes concentrations d'acides aminés.

Alors que les HCA sont créés à partir de réactions au sein même de la viande, les HAP se développent de manière légèrement différente : lorsque la graisse et les jus de viande tombent sur une flamme nue, ils créent de la fumée, qui dépose le produit chimique HAP à la surface de la viande. Les HAP se trouvent également dans la fumée de cigarette et les gaz d'échappement des voitures.

« Lorsqu’ils sont consommés, ces produits chimiques peuvent être métabolisés par l’organisme en composés qui peuvent endommager l’ADN, ce qui peut potentiellement conduire au cancer », a expliqué Detwiler.

Les niveaux les plus élevés d'HCA et de HAP se trouvent dans les viandes grillées, mais d'autres aliments, notamment les légumes grillés, le pain et même les guimauves grillées, peuvent également former des HAP lorsqu'ils sont carbonisés et exposés à la fumée, a déclaré Detwiler.

« Le risque est généralement plus faible par rapport à la viande, mais il est toujours présent », a-t-il déclaré.

Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour déterminer les personnes qui pourraient être plus exposées aux effets sur la santé de l'exposition aux HCA et aux HAP. Mais Detwiler a déclaré que les éléments suivants doivent être pris en considération :

• La génétique. Certaines personnes peuvent avoir des variations génétiques qui affectent la façon dont leur corps traite et détoxifie les HCA et les HAP, les rendant plus sensibles aux effets nocifs.
• Problèmes de santé existantsLes personnes dont le système immunitaire est affaibli, comme celles atteintes de cancer ou de diabète, peuvent être plus vulnérables aux risques potentiels pour la santé associés à ces produits chimiques.
• Facteurs liés à l'âge et au mode de vieLes personnes âgées et celles ayant de mauvaises habitudes alimentaires ou un mode de vie médiocre peuvent également être plus à risque.

En plus de l’exposition aux HCA et aux HAP, la cuisson au gril peut également être une méthode de cuisson plus risquée en raison de la viande que les gens cuisinent généralement au barbecue.

En 2015, le Centre international de recherche sur le cancer a déclaré que les viandes transformées, notamment les aliments de base pour grillades comme les hot dogs et les saucisses, étaient « cancérigènes pour l’homme ». L’organisation a également jugé que la viande rouge était « probablement cancérigène pour l’homme ». Cela n’avait aucun rapport avec la façon dont la viande était cuite.

Une méthode de cuisson plus risquée, mais les résultats des recherches sont mitigés

Malgré les inquiétudes concernant le lien entre la cuisson au gril et la formation de substances cancérigènes, il n’existe pas suffisamment de preuves concrètes pour affirmer que la cuisson au gril peut définitivement augmenter le risque de cancer chez l’homme.

Des études antérieures ont utilisé des questionnaires pour examiner la viande que les gens mangent et la façon dont ils la préparent. Les chercheurs ont découvert qu’une consommation élevée de viandes bien cuites, frites ou cuites au barbecue était associée à des risques accrus de cancer colorectal, du pancréas et de la prostate.

D’autres études ont également montré que les animaux nourris avec des régimes riches en HAP et en HCA développaient une variété de tumeurs cancéreuses.

Cependant, d’autres études n’ont trouvé aucune association entre les HCA et le risque de cancer colorectal ou de la prostate.

La différence pourrait être liée à la fréquence à laquelle une personne est exposée à ces substances chimiques. Comme pour d’autres agents cancérigènes, le risque de cancer augmente avec une exposition répétée aux HCA et aux HAP, a déclaré Marion Nestle, PhD, MPH, auteure et professeure invitée de sciences nutritionnelles à l’Université Cornell.

« Le risque d’une seule exposition est extrêmement faible », a-t-elle déclaré. Santé.

Exposition aux produits chimiques pendant la cuisson

En plus des HCA et des HAP, les gens peuvent être exposés à d’autres produits chimiques pendant la cuisson, a déclaré Detwiler.

D’une part, l’acrylamide peut se former dans certains aliments lors de cuissons à haute température, comme la friture, la torréfaction et la cuisson au four, a-t-il expliqué. Bien qu’elle ne soit généralement pas associée à la viande carbonisée, l’acrylamide se trouve plus couramment dans les aliments féculents ou les céréales comme les pommes de terre frites ou le pain grillé.

« L’acrylamide est un produit chimique [that] « L’asparagine se forme à partir de sucres et d’un acide aminé (asparagine) naturellement présents dans les aliments », a déclaré Detwiler. « Elle est considérée comme un cancérigène potentiel et a été associée à un risque accru de cancer. »

Le programme national de toxicologie des National Institutes of Health et le comité d'experts de l'Organisation mondiale de la santé sur les additifs alimentaires considèrent que l'acrylamide est un problème de santé humaine. Il a été démontré que ce produit chimique provoque le cancer chez les animaux exposés à de très fortes doses, mais rien ne prouve qu'il provoque le cancer chez l'homme.

Selon la Food and Drug Administration (FDA), d'autres substances chimiques peuvent également se former pendant la cuisson, notamment le furane et le 4-méthylimidazole. Ces substances ont également été associées au cancer chez les rongeurs, bien qu'elles semblent sans danger pour les humains.

Comment faire des grillades en toute sécurité

Même si les grillades peuvent augmenter votre exposition à des produits chimiques nocifs, vous pouvez prendre certaines mesures pour les rendre plus sûres.

Comme pour tout ce qui touche à la nutrition, il est préférable de consommer des aliments grillés avec modération, a déclaré Nestlé. Mais lorsque vous faites un barbecue, utilisez un gril à gaz, a ajouté Devin Alexander, chef et auteur basé en Californie du Sud.

« Le gaz brûle plus proprement et émet moins de particules, alors optez pour un barbecue à gaz plutôt qu'au charbon de bois », a-t-elle déclaré. Santé.

Pour vous débarrasser des résidus alimentaires carbonisés, il est également important de nettoyer fréquemment votre gril.

Des changements dans vos habitudes de cuisson au barbecue ou dans les aliments que vous faites cuire au barbecue peuvent également contribuer à réduire votre exposition aux produits chimiques :

• Prévenir les poussées. Pour éviter que les gouttes de graisse ne tombent sur les braises ou les flammes, coupez l'excédent de graisse de la viande. Vous pouvez également utiliser du papier aluminium pour créer une barrière entre les aliments et les flammes, réduisant ainsi la fumée (et la formation de HAP).
• Choisissez des morceaux maigres. « Les viandes grasses produisent plus de fumée et de composés potentiellement nocifs », explique Alexander. « Optez donc pour des morceaux maigres pour minimiser les émissions. »
• Évitez de trop cuire. Pour réduire l’exposition aux températures élevées, pensez à précuire la viande au micro-ondes ou au four, puis à la griller à une température interne sécuritaire, a déclaré Detwiler.
• Eviter les brûlures. Pour éviter que la viande ne brûle ou ne carbonise, Detwiler recommande de la retourner fréquemment. « Si des parties de la nourriture sont carbonisées, coupez-les avant de les manger », a-t-il ajouté.
• Mangez plus de légumes. Étant donné que les légumes produisent généralement moins d’HCA et d’HAP que la viande, a déclaré Detwiler, « incorporez davantage de légumes grillés dans vos repas ».

En comprenant et en atténuant les risques associés aux grillades, il est possible de savourer des aliments grillés tout en protégeant votre santé, a-t-il ajouté.

« Concentrez-vous sur la minimisation de l’exposition à ces composés en utilisant des pratiques de cuisson plus sûres », a déclaré Detwiler.